Se você quer ser um chefe de cozinha, saber cozinhar é o mínimo. Claro que é muito importante entender de temperos, conhecer receitas, conhecer alimentos diferentes, formas de combinar cores, cheiros e sabores…
Isso, porém, é o mínimo. A não ser, é claro, que você se contente em ser um chefe contratado, isso é, se contente em ser o funcionário de um restaurante ou hotel.
Para ser um chefe, como por exemplo Paola Carosella ou Henrique Fogaça, não basta cozinhar. Entenda o porquê:
Um chefe de cozinha deve ser um gestor
Não apenas um gestor de alimentos – mas um gestor de pessoas que trabalham com alimentos. Ser um chefe significa saber coordenar uma equipe, tanto em relação à produção, quanto em relação ao tempo.
O chefe de cozinha precisa saber como cobrar um bom desempenho da sua equipe. Precisa saber liderar aquelas pessoas, para que elas atinjam um objetivo em comum – fazer comidas com perfeição técnica e estética.
Um prato mesmo prato não pode sair com uma aparência diferente de uma mesa para outra – e é o chefe de cozinha que gerencia isso.
Um chefe de cozinha precisa saber de planejamento financeiro
Planejamento financeiro é essencial para quem vai abrir um restaurante. Alguém precisa fazer a contabilidade do gasto mensal com certos ingredientes, em relação ao tamanho que eles terão, nos pratos. É um trabalho que envolve equações complexas.
Mas que precisa ser feito.
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Se não é o cozinheiro, que fará ele, será um contador, e esse, provavelmente, não entende de culinária. Logo, seus relatórios de gatos podem vir a comprometer o resultado final dos produtos – os pratos.
Além disso, o prato precisa ser orçado em um valor que cubra seu gasto de produção, e ainda gere lucro para o estabelecimento. É mais um complexo trabalho de finanças.
Um cozinheiro precisa ser um estrategista de vendas
Se o restaurante em questão for uma franquia, o cozinheiro terá menos trabalho. Agora, se for um restaurante que pretenda se destacar, o chefe precisa ser um estrategista.
Por exemplo, se um de seus pratos for um macarrão à bolonhesa, alguma estratégia de vendas precisa ser empregada, a fim de que o produto não seja “mais do mesmo”.
O chefe de cozinha precisa saber vender seu produto, seja ele sua criatividade com receitas novas, seja ele sua criatividade com receitas clássicas. Ele só não pode fazer igual a todos os outros. Senão, o restaurante não se destaca – e dificilmente sobrevive.
Um cozinheiro precisa ser um nutricionista
Um cozinheiro não precisa ter formação em nutrição. Mas ele deve saber sobre as propriedades nutricionais dos alimentos, a fim de criar pratos adequados ao nicho do restaurante.
Há diversos nichos de mercado de alimentação, cada um com especificidades próprias. Não basta um restaurante adotar uma proposta vegana, oferecendo pratos pobres em valor nutritivo. Da mesma forma, não basta ser de um restaurante do nicho de hambúrgueres, sem saber inovar dentro dos limites desse prato.
Estudar é a solução.
