Como administrar uma cozinha industrial?

 

Uma das grandes ilusões que algumas pessoas têm é a do cozinheiro que cria grandes pratos, a partir de arroubos de criatividade. Essa imagem vem da indústria cultural, e diz muito pouco sobre a cozinha profissional.

Uma cozinha de restaurante – isso é, uma cozinha industrial – é um ambiente estressante, que demanda noções e conhecimentos para além da culinária.

É preciso saber de economia, gestão de pessoas, legislação, planejamento estratégico, dentre outros. Logo, ser formado em cozinha não basta, para você administrar uma cozinha industrial. O que é preciso estudar e entender, nesse caso? Leia em nosso artigo.

 

1.     Gestão de estoque e compras:

Uma cozinha industrial, geralmente, lida com cardápios fixos. Ou seja, é preciso ter um bom controle de estoque, para que nunca faltem ingredientes.

O cozinheiro precisa saber gerir a disponibilidade de ingredientes e minimizar desperdícios e custos. Precisa se atentar à prazos de validade, e qualidade dos produtos.

Para tanto, deve estabelecer parcerias sólidas com fornecedores confiáveis, negociar preços e manter um controle rigoroso do inventário. Um sistema de gestão de estoque informatizado facilita os dados de estoque.

 

2.     Padrões de higiene e segurança alimentar:

Os padrões de higiene e segurança alimentar são fundamentais para garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores – e funcionários, também. O gestor da cozinha industrial precisa conhecer a legislação específica desse caso – e precisa aplicar ela!

Isso inclui procedimentos rigorosos de higiene pessoal e sanitização de equipamentos e instalações. Os funcionários devem receber treinamento de manipulação de alimentos e protocolos de

Além disso, é importante monitorar regularmente as temperaturas de armazenamento e cozimento.

 

3.     Planejamento de cardápio e produção:

O planejamento de cardápio e sua produção envolve uma abordagem estratégica para desenvolver refeições a partir da cultura da empresa.

Isso é: se o restaurante pretende ser de comida vegana asiática, por exemplo, o planejamento do cardápio precisa considerar esses aspectos.

Isso demanda uma análise de disponibilidade sazonal de ingredientes, em relação aos custos.

Além disso, é importante otimizar os processos de produção, e ter alternativas pré-determinadas diante de cenários de falta de abastecimento.

 

4.     Gerenciamento de equipe:

O gerenciamento eficaz da equipe é essencial, a fim de promover um ambiente de trabalho saudável e produtivo. Vale notarmos, contudo, que uma cozinha industrial é um local estressante.

Assim, cabe ao chef gerir a equipe, estabelecer hierarquias claras, investir no desenvolvimento profissional de seus funcionários, com treinamentos contínuos e feedbacks pontuais.

Além disso, é importante cultivar uma cultura de trabalho em equilibrada, e preocupada com o capital humano da empresa.

 

5.     Manutenção de equipamentos e instalações:

A manutenção dos equipamentos e instalações é crucial. Uma cozinha industrial precisa seguir padrões de higiene e segurança. Para tanto, o gestor precisa saber sobre o funcionamento de cada equipamento, para identificar sinais iniciais de problemas técnicos.

Além disso, a cozinha deve estar em conformidade com regulamentos de segurança; ter dispositivos de emergência; ter equipamentos de prevenção de acidentes; ter uma equipe de CIPA treinada; ter um plano de ação para eventualidades.